Bí quyết pha chè ( trà) ngon mà không bị đỏ
Nội dung chính trong bài
Ở Hà Nội trà đá vỉa hè đã trở thành một nét văn hóa đặc trưng của thủ đô.
Chúng ta có thể bắt gặp rất nhiều các quán trà đá trên các tuyến phố phường của Hà Nội, từ bến xe, cổng trường học, bệnh viện, chân các công trường cho đến các cổng cơ quan, xí nghiệp. Quán trà đá là nơi gặp gỡ, trao đổi công việc cho đến những cuộc trò chuyện chém gió của đám bạn bè. Có thể nói lượng tiêu thụ chè ở các quán trà đá nhiều hơn rất nhiều lần ở các đại lý bán lẻ. Bởi sự tiện dụng, trong cuộc sống hối hả tấp nập làm ăn, việc về nhà đun nước pha chè dường như là một điều gì đó xa xỉ và mất thời gian mà ngồi một mình đôi khi cũng ngại. Vì thế la cà trà đá vỉa hè, nhâm nhi điếu thuốc là hay bắn điếu thuốc lào, một vài câu chuyện chém gió sau những giờ làm việc sẽ làm cho con người thấy thoải mái hơn nhiều.
Trà đá vỉa hè
Chính vì thế các quán trà đá mọc ra rất nhiều và nhan nhản trên các tuyến phố, các hàng quán cũng cạnh tranh nhau để lôi kéo khách và ngoài cái duyên bán hàng, chủ quán muốn lôi kéo khách thì phải bán những cốc chè ngon, đẹp mắt, hấp dẫn người uống.
Bản thân tôi là một người kinh doanh chè Thái Nguyên và hàng ngày thường lân la ở những hàng quán trà đá vỉa hè. Ngoài việc pha chè ngon bán hàng thì cách pha chè cũng là một trong những yếu tố quyết định cốc chè có ngon hay không, cùng một loại chè tại sao có người lại pha rất ngon, có người lại pha chè rất dở. Chính vì vậy tôi xin đưa ra ý kiến của cá nhân tôi về cách pha trà đá ngon và không bị đỏ như sau:
Bởi vì đa phần các quán trà đá đều sử dụng loại chè tấm, chè cám thái nguyên vụn để pha nước trà đá bởi giá thành rẻ và được nước hơn các loại chè búp thái nguyên. Nhưng nếu muốn ngon thì hãy chú ý tới một số quy trình pha chè như sau:
Dụng cụ pha chè
Hầu hết vì sự tiện lợi nên nhiều người hiện nay thường pha chè vào những vật dụng bằng nhựa như ca nhựa. Nhưng tốt hơn cả là pha chè vào những vật dụng bằng sành, sứ như tích, chuyên lớn. Bởi như thế khi pha chè và đổ nước sôi vào không bị mùi của các loại đồ nhựa và mất hương chè do đậy nắp hở. Pha vào sành, sứ vừa không có mùi và đậy kín sẽ giữ được hương của chè.
Nước pha chè
Nhiều người cứ nghĩ, nước pha chè vụn hay kể cả chè búp là nước được đun sôi ngay trên bếp, bác xuống và đổ trực tiếp vào chè. Nhưng việc đó là sai lầm bởi pha chè ở nhiệt độ quá cao sẽ làm mất một số chất dinh dưỡng trong chè, làm chè nhanh nồng và khó bảo quản chè trong thời gian lâu. Nhiệt độ pha chè thích hợp nhất là nước sôi vào khoảng 75-90 độ C. Nếu nước đang đun sôi trên bếp và mang xuống mà muốn pha ngay, tốt nhất nên cho một lượng nước sôi để nguội khoảng 1/10 số nước trong ấm đang đun. Như thế chè sẽ ngon hơn.
Cách pha chè
Căn cứ vào lượng khách uống có thể pha chè với một lượng vừa phải khoảng 100-150g/1 lần pha cho một lít nước sôi.
- Nếu cẩn thận có thể cho chè vào một túi lọc để pha, như vậy sẽ cho nước chè xanh trong và không có bã theo ra khi rót chè.
- Đổ nước sôi một lượng vừa phải để đủ ngập chè và tốt nhất là nên lắc đều và chắt bỏ nước đầu đi để loại bỏ những tạp chất và mùi lạ ám vào chè.
- Tiếp tục đổ nước sôi vào cho ngập hẳn chè. Ủ chè từ 3-4 phút thì nếu vào mùa hè nên chắt nước chè sang vật dụng khác như tích hay chuyên. Sau đó tiếp tục đổ nước sôi vào ủ tiếp. Qúa trình này diễn ra từ 2-3 lần tùy vào chè có được nước hay không. Sau khi lọc được phần nước cốt của chè, có thể đổ bã chè đi và cho phần nước cốt chè vào tích hoặc chuyên để rót cho khách.
- Một trong những cách bảo quản chè mùa hè không bị chuyển sang màu đỏ thì sau khi có phần nước cốt chè, chúng ta cho thêm 1 phần nước sôi để nguội vào nước cốt của chè để nước chè loãng ra. Như thế sẽ bảo quản chè lâu đỏ hơn. Hoặc nhiều người bảo quản bằng cách rót nước cốt chè vào chai và cho vào trong thùng đá lạnh. Tuy nhiên làm như vậy thì chè vẫn giữ được màu xanh nhưng vị chè không còn.
- Nều mùa đông thì chúng ta có thể bảo quản chè bằng cách cho vào dụng cụ để giữ ấm cho thiết bị pha chè, đảm bảo chè luôn nóng và giữ được hương chè.
- Vào mùa hè thì tốt nhất nên chia thành nhiều lần pha trong ngày để đảm bảo nước chè luôn xanh, ngon và không bị thiu và nước đỏ.
Giải thích tại sao nhiều quán trà đá pha chè, lúc đầu nước chè rất xanh. Nhưng để ngoài không khí một thời gian màu nước lại chuyển sang màu đỏ gây mất cảm tình. Nhiều người cứ đổ lỗi cho rằng do chè chất lượng kém và đổ lỗi cho người bán hàng nhưng thực ra.
Nước chè để lâu chuyển sang màu nâu đỏ
Trà nói chung chứa nhiều chất có tính chống oxi hóa, đại diện là họ catechin, chúng có đặc tính bắt lấy các gốc tự do, làm tắt khả năng oxi hóa theo cơ chế gốc tự do vốn xảy ra rất phổ biến trong các loại dầu, mỡ, và trong cơ thể sống (một phần nguyên nhân của hiện tượng lão hóa theo thời gian)
Họ catechin bao gồm các chất: gallocatechin(GC); epigallocatechin (EGC); epicatechin(EC); epigallocatechin gallate(EGCG); gallocatechin gallate(GCG); epicatechin gallate(ECG); catechin gallate(CG); gallic acid(GA), và các đồng phân quang học của chúng.
Một điều đặc biệt là các chất họ catechin bị thay đổi cấu trúc, hoạt tính dưới tác dụng của nhiệt độ, và các yếu tố môi trường. Vì thế, việc chúng tồn tại ở dạng nào trong thức uống của chúng ta phụ thuộc rất nhiều vào cách mà ta chế biến chẳng hạn như: nhiệt độ của nước dùng pha chè, loại nước(thành phần các chất hòa tan trong nước) mà ta dùng, điều kiện khí hậu,…Trong trà thì các dạng gallate có hàm lượng nhiều nhất, và cũng ít bị biến đổi hơn các dạng khác trong quá trình chế biến do tác dụng nhiệt. Còn các dạng (+)-catechin và (-)-epicatechin sẽ có khá ít trong các loại trà sau khi pha, mặc dù đó là hai dạng có hoạt tính chống oxi hóa mà theo một số nghiên cứu là mạnh nhất trong nhóm các catechin vừa kể.
Ví dụ như: khi tăng nhiệt độ dùng để pha trà thì lượng (+)-catechin và (-)-epicatechin sẽ giảm khi đó chúng sẽ chuyển sang các dạng có ít hoạt tính hơn như EGCG, GCG,… hoặc khi để lâu ngoài không khí thì nước trà lúc đầu có màu vàng nhạt (màu sắc tùy thuộc vào từng loại trà) sẽ chuyển sang màu đỏ thẫm. Đồng thời với quá trình đó là sự biến đổi dạng của các catechin có trong nước trà. Một số nghiên cứu cho thấy rằng pha chè ở nhiệt độ nước từ 75 đến 90 độ C là tốt nhất vì lúc đó nước chè giữ lại được nhiều nhất những dạng catechin có hoạt tính mạnh, hơn nữa sau khi pha xong thì nên dùng ngay khi nước trà còn đang nóng, với các loại nước có nhiều muối khoáng thì các catechin có hoạt tính mạnh cũng giảm đi đáng kể.
Chính vì vậy, đừng vội đỗ lỗi cho người bán chè đưa chè kém chất lượng. Nắm bắt quy trình pha chế chè ngon, luôn luôn đem lại giá trị trên mỗi chén nước chè cho quý vị. Hãy đọc và thử trải nghiệm một lần với bí quyết này nhé. Chắc chắn quý vị sẽ hài lòng.
 ngon mà không bị đỏ){kind=link}